郁山擀酥饼丨非遗传统制作技艺

发布人:系统管理员 发布日期:2020/7/28 来源:彭水融媒体中心 浏览:

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郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成,其秘方流传至今已经200余年。民国时期,擀酥饼在郁山得到迅速发展,除严富春外,殷氏家族也学习研制擀酥饼。解放后,郁山区供销社建厂组织规模化生产,郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后,郁山区供销社停产,随后冉隆权、罗登文也相继去世,杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品,供应市场。

郁山擀酥饼的生产工艺复杂,质量要求高,品种和规格较多。它以上等精面粉为主料,选用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料为配料。经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等工艺流程精工制作而成。成品有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等系列,有桂花、豆沙等品种。月饼、印花饼、罗汉饼都有木质印模。

郁山擀酥饼制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。其口感主要取决于制酥和制馅,一般都秘而不宣。

郁山擀酥饼采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料,经手工精制而成,不含任何添加剂,从原材料到整个加工过程都未受到任何污染,属于纯天然的健康食品。成品呈金黄色,具有“香、甜、酥、脆”的特点,食后“丹桂盈口”。有名人赞道:“食尽江南珍馐味,始知郁山有擀酥。” 由于没有使用任何添加剂、防腐剂等化学药品,春夏保质期3个月,秋冬保质期达到6个月,存放期在同类食品中算长的。

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩,在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有不可取代的资料价值和学术价值。它不愧为原始手工技艺的“活化石”,对于研究彭水乃至重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化均有极其重大的史料价值和积极的意义。同时,它是在郁山发展起来的特色食品,是重庆特色饮食家族的重要成员之一,研究和保护这一传统工艺,有利于打造重庆商品品牌。

郁山擀酥饼由手工制作,工艺复杂,产量不高,在当代普遍采用科学技术制作名特食品的背景下,竞争能力相对较弱。历史以来,制酥、制馅两个核心的工艺都是秘不外传,绝技大多随着大师的去世而消失。随着市场竞争的进一步加剧和传承人的去世,这门优秀的传统工艺就有消失的危险,必须即时整理,加强保护。

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